MOSTAZA

ANTIGUAMENTE LA MOSTAZA ERA LLAMADA "ARDIENTE FRENESI" (latin). LA HAY NEGRA, BLANCA Y CAFE, PERO HOY TAMBIEN SE LE ENCUENTRA PREPARADA Y CON DIFERENTES CUALIDADES Y MEZCLAS.

                                                 

El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y el enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.

Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, esta familia debe su nombre a la disposición de los 4 pétalos de sus flores en forma de cruz.
Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

TIPOS

Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:
El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.

Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:

Mostaza negra

(Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).
 
Mostaza parda

(Brassica juncea) Se dive a su vez en dos subtipos: el oriental (llamado tambien amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado tambien indio) muy utilizado en la cocina india.

Mostaza blanca

(Brassica alba, Sinapis alba) Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.
Mostaza en polvo
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc así como cúrcuma para intesificar el color amarillo.

Mostaza de Dijon

                                           

Ingredientes:
-10 gr. de aceite de oliva
-100 gr. de escalonia
-180 gr. de mostaza de Dijon granulada
-1 litro de salsa española ligadaPreparación:
cocina, pero para los menos instruidos y los que hacemos algunas recetas en casa de forma esporádica esta receta no está tan al alcance aunque no por ello es imposible de realizar.

La dificultad de esta receta radica en la elaboración de la salsa española, que es muy laboriosa como para hacerla en casa. En cambio esta salsa derivada del fondo moreno es "pan e cada dia" en las cocinas profesionales, ya que es una de las herramientas básicas con las que trabajan el salsero, el asador y el parrillero.

Entramos directamente en la elaboración técnica de la receta: Pelaremos las escalonias, y utilizando una puntilla preferentemente cortaremos estas de modo ciselée o lo que es lo mismo, picandolas finamente.

En un sauté predeterminado añadiremos el aceite de oliva, que calentaremos levemente para así poder rehogar la escalonia. En caso de no disponer de escalonia o simplemente no queremos gastarlas debido a su elevado precio, podremos sustituirlas por 1 cebolleta tierna, que igualmente aportará un sabor extra al fondo de carne.

Una vez rehogada debiidamente la escalonia, añadiremos la salsa española, ya ligada a ser posible. En caso de no disponer de dicha podemos utilizar un fondo moreno bien ligado, aunque de este modo el resultado de la salsa no será ni mucho menos el mismo.

Herviremos la salsa española, para observar su grado de ligazón y para elimininar todas las bacterias que pueda contener por efecto de la reproducción microbiana que sufren todos los alimentos cocinados.

Una vez hervida la española, colaremos el contenido para decantar la escalonia picada que habiamos rehogado con anterioridad.

En este punto, añadiremos lentamente la mostaza de Dijon granulada, y con la ayuda de un batidor de dimensiones no muy grandes, mezclaremos de forma uniforme esta mostaza con la salsa española.

Por último coceremos a fuego muy lento esta salsa de mostaza resultante durante un periodo de tiempo mínimo de 5 minutos para comprovar que la salsa no pierde su ligazón original.

Utilizar esta salsa siempre caliente.

Esta salsa de mostaza se puede utilizar tanto para platos de carne como de pescado, que aceptan perfectamente los sabores ácidos como el de la mostaza